FA | EN

چربی غذا مفید است یا مضر؟

خانه سلامت فروردین
portfolio image

چربی های سالم و مضر چه تفاوتی دارند و چه چربی‌هایی برای سلامت قلب مفید هستند؟

 چربی جزئی جدایی‌ناپذیر از رژیم غذایی ماست که تقریبا در تمامی وعده‌های غذایی وجود دارد؛ در همین رابطه قصد داریم تا نکاتی مهم در مورد انتخاب چربی های سالم و مفید که برای سلامتی خطرناک نیستند را بازگو کنیم.

 

مصرف مقدار کافی چربی یکی از نکات مهم برای سالم ماندن، حفظ تناسب‌اندام و کاهش احساس گرسنگی در طول شبانه روز است؛ این جزو مهم از خوراکی‌ها تقریبا در هر وعده غذایی که می‌خوریم حضور دارد و کالری زیادی را به بدن می‌رساند.

با این وجود در دهه‌های اخیر صحبت‌های زیادی در مورد چربی سالم و چربی مضر مطرح شده و از متخصصان تغذیه گرفته تا کسانی که بیش از حد به لاغری خود اهمیت می‌دهند، در زمان‌های مختلف بحث چربی غذایی را بسیار جنجالی و داغ ‌کرده‌اند.

جالب است بدانیم که برخلاف تصور بسیاری از افراد، حجم قابل‌توجهی از چربی‌های موجود در غذاها برای بدن مفید و حتی ضروری هستند و نمی‌توان گفت که مصرف چربی لزوما باعث چاقی و یا مشکلات قلبی عروقی می‌شود؛ البته مصرف بیش از اندازه این ماده هم همانند تمامی افراط کردن‌ها در تغذیه، به هیچ وجه به نفع ما نیست.

به هر حال نکته‌ای که با اطمینان می‌توان از آن صحبت کرد،‌ تفاوت میان چربی‌های مختلف است و در حالی که برخی از چربی‌های مفید سلامت قلب را تضمین می‌کنند، انواعی از این ماده هم هستند که علاوه بر کاهش طول عمر و افزایش خطر سکته قلبی، آسیب‌های جدی به قسمت‌های گوناگون بدن وارد می‌کنند.

نکاتی در مورد انتخاب چربی های سالم

بسیاری از افراد در مورد مضر بودن برخی چربی‌ها، از جمله چربی‌های ترانس اطلاعاتی دارند؛ این مواد به دو صورت طبیعی و مصنوعی به وجود می‌آیند که نوع مصنوعی آن‌ها علاوه بر روغن‌های سرخ‌کردنی، مارگارین‌ها و چربی‌های موجود در غذاهای بسته‌بندی‌شده، شامل روغن‌های گیاهی هستند که برای جلوگیری از خراب شدن، به صورت آزمایشگاهی حرارت داده می‌شوند.

در تحقیقی که مدتی پیش منتشر شد، دانشمندان اعلام کردند که در زمان اوج مصرف چربی های مضر ترانس در دهه 90 میلادی، این مواد در آمریکا به طور سالیانه باعث مرگ 50 هزار نفر می‌شد.

سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) در تلاش است تا محدودیت‌های جدی برای چربی‌های ترانس ایجاد کند و گفته شده که کمپانی‌های آمریکایی تا 18 ژوئن 2018 فرصت دارند که استفاده از این نوع چربی در محصولاتشان را متوقف کنند؛ البته اکثر این شرکت‌ها به منظور پیروی از قوانین، از چربی غلیظ شده (Interesterified fat) که تفاوت چندانی با چربی ترانس ندارد، به عنوان ماده جایگزین استفاده خواهند کرد.

پروفسور گری فریزر (Gary Fraser) که برای دهه‌های در مورد چربی‌ها تحقیق کرده، می‌گوید که شواهد محکمی در مورد مضر بودن چربی ترانس وجود دارد.

البته در بعضی گوشت‌ها و محصولات لبنی مانند کره هم مقادیری از چربی ترانس وجود دارد، اما هنوز مشخص نیست که این مواد به‌اندازه دیگر چربی های مضر ترانس برای سلامتی ما خطرناک باشند.

از طرف دیگر، چربی‌های اشباع هم وجود دارند که به اندازه نوع ترانس خطرناک نیستند. با این حال توصیه شده که بهتر است مقدار مصرف این ماده را که در گوشت قرمز، روغن نارگیل و پنیر یافت می‌شود،‌ محدود کرد.

برخی از متخصصان قلب و عروق گفته‌اند که چربی‌های اشباع برخلاف باورهای پیشین باعث مسدود شدن رگ‌ها نمی‌شوند، ولی تحقیقات نشان داده که برای بعضی افراد مصرف هرچه کمتر این نوع چربی مفیدتر است.

به صورت طبیعی، چربی‌های اشباع در گوشت گاو،‌ خوک، پرندگان و همچنین، کره و خامه هم یافت می‌شوند.

دانشمندان دانشگاه هاروارد در سال 2010 پس از آزمایش‌ها مختلف اعلام کردند که افرادی که چربی‌های اشباع‌نشده را با نوع اشباع‌شده جایگزین می‌کنند،‌ 19 درصد احتمال بروز مشکلات قلبی را در خود کاهش می‌دهند.

و اما می‌رسیم به بحث چربی‌های سالم که به فراوانی در مواد غذایی مختلف وجود دارند؛ بسیاری از متخصصان اعلام کرده‌اند که برخی از بهترین چربی‌های موجود در جهان از نوع چربی تک‌سیرنشده (Monounsaturated fat) هستند که در بعضی محصولات گیاهی یافت می‌شوند.

روغن‌های گیاهی که در دمای اتاق مایع‌اند، انواع آجیل، کره آجیل‌ها، دانه‌هایی مانند کنجد و میوه‌هایی مانند آووکادو همگی حاوی مقادیر قابل‌توجهی چربی تک‌سیرنشده هستند.

این نوع چربی‌ها دارای یک پیوند اشباع‌نشده کربن در مولکول‌های خود بوده و به شکل روغن زیتون،‌ کنجد و بادام زمینی هم به فروش می‌رسند.

یکی از دلایلی که باعث می‌شود چربی تک‌سیرنشده جزو چربی های مفید باشد این است که چنین موادی کلسترول مضر ال دی ال موجود در بدن را در سطح پایینی نگه می‌دارند و با اضافه کردن ویتامین ای به رژیم غذایی، سلامت چشمان و سیستم ایمنی بدن را حفظ می‌کنند.

البته چربی‌های اشباع‌نشده هم برای بدن مفید هستند؛ این مواد در اکثر روغن‌هایی که در دمای اتاق در حالت مایع قرار دارند،‌ یافت می‌شوند.