FA | EN

آرسنیک در مواد غذایی

خانه سلامت فروردین
portfolio image

 آرسنیک از زمان های بسیار قدیم به عنوان یک دارو و سم مورد استفاده بشر قرارگرفته است که در فارسی به اکسید آن مرگ موش و سولفید آن زرنیخ گفته می شود. آرسنیک شبه فلز سمی معروفی است که به سه شکل زرد، سیاه و خاکستری یافت می شود. سمیت آرسنیک تابعی از ترکیبات آن می باشد. از نظر ترکیبی آرسنیک به دو دسته آرسنیک آلی و معدنی تقسیم می شود.

ترکیبات مختلف پنج و سه ظرفیتی آرسنیک و ترکیبات متیله آن در آب های طبیعی یافت می شود. ترکیبات معدنی آرسنیک شامل دی اکسید آرسنیک (As2O4)، تری اکسید آرسنیک (As2O4)، پنتا اکسید آرسنیک (As2O5) و آرسنات های کلسیم (Ca3As2O8)، مس (۲(Cu3(AsO4)، سرب(۲( Pb3(AsO4)، سدیم(Na3AsO4) و پتاسیم (K3AsO4) می باشند که در گذشته به عنوان حشره کش، آفت کش و جلبک کش مورد استفاده قرار می گرفتند.

در مطالعات سم شناسی معمولا به تفاوت این دو شکل از آرسنیک پرداخته نمی شود و در عین حال بیشترین توجه این مطالعات بر روی ترکیبات معدنی آرسنیک متمرکز می شود زیرا آرسنیک های معدنی تمایل بیشتری جهت اتصال به پروتئین های حاوی گروه SH دارند و نسبت به ترکیبات آلی آن سمی تر و خطرناک تر می باشند.

از ترکیبات آلی آرسنیک در درمان بیماری سفلیس، اسهال آمیبی و بیماری خواب استفاده شده است. از جمله ترکیبات معدنی پرکاربرد آرسنیک می توان به آرسنید گالیم اشاره نمود که یک نیمه رسانای مهم است و در IC ها بکار می رود و مدارهایی که از این ترکیب ساخته شده اند نسبت به نوع سیلیکونی بسیار سریع تر و البته گران تر هستند. البته چون بر خلاف نوع سیلیکونی band gap مستقیم دارند به خوبی در دیودهای لیزری و LED ها برای تبدیل مستقیم الکتریسیته به نور به کار می روند. همچنین تری اکسید آرسنیک در خون شناسی برای درمان بیماران سرطان خونی حاد استفاده می شود.

مهمترین ترکیبات آرسنیک در محیط های آبی به ترتیب فراوانی، منو متیل آرسنیک، آرسنیک سه ظرفیتی و آرسنیت پنج ظرفیتی و دی متیل آرسنیک هستند. آرسنیک معدنی توسط فعل و انفعال بیوشیمیایی تغییر شکل می دهد و تبدیل به منو، دی، و تری متیل آرسنیک می شود که این فرآیند متیله شدن از سمیت آرسنیک می کاهد. اما ترکیبات متیله آرسنیک، تحت شرایط بی هوازی توسط باکتری ها به آرسنیک معدنی تبدیل می شوند. سمیت آرسنیک سه ظرفیتی (آرسنیت As+3 ) بیشتر از نوع پنج ظرفیتی آن (آرسنات As+5 ) است.

همچنین گونه سه ظرفیتی یا آرسنیت در آب محلول تر و پر تحرک تر است. معمولا آرسنیک در آب آشامیدنی اغلب به صورت غیر آلی یافت می شود. ترکیبات آلی که از طریق فرآورده های دریائی وارد بدن انسان می شوند و از سمیت بسیار پایین تری برخوردارند، معمولا شامل تری متیل آرسنیک و آرسنو بتائین می باشند. همچنین در آب دریا، دریاچه ها و رودخانه ها که محیط هوازی هستند گونه های پنج ظرفیتی آرسنیک به طور شاخص حضور دارند. آرسنیک در محصولات غذایی چون ذرت و گندم در مناطق آلوده مشاهده شده است.

همچنین جذب قابل توجه آرسنیک از از طریق غذاهایی که توسط آب آلوده پخته می شوند یا با مواد غذایی تولید شده توسط احشامی که آب آلوده مصرف می کنند رخ می دهد. عموما آرسنیک به مقدار زیادی از طریق آب آشامیدنی در بدن جذب می شود. یکی از روش های جذب، ورود به جریان خون می باشد، که نقش انتقال دهنده مواد به اندام های مختلف بدن را دارد.

آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC)، آرسنیک را یکی از عوامل سرطان زایی انسان طبقه بندی کرده است. استفاده از مواد غذایی آلوده به آرسنیک خطر ابتلا به سرطان پوست و ایجاد تومورهای مثانه، جگر، کبد و ریه را افزایش می دهد. تماس با آرسنیک معدنی ممکن است غیر از ایجاد سرطان در انسا نها، اثرات نامطلوب دیگری چون تغییرات پوستی مانند ایجاد لک ههای رنگی روی پوست، ضخیم شدن پوست (شاخی شدن پوست) و جراحات پوستی را ایجاد کند. همچنین سمی تزایی برای اعصاب محیطی، احساس سوزن سوزن شدن و فقدان احساس در بازو و پا، آسیب های عصب شنوایی، اثرات قلبی و عروقی محیطی، گواتر، اثرات گوارشی و کبد، سمیت گسترش یافته و دیابت نیز از عوارض مشاهده شده برای آرسنیک است. از این رو اندازه گیری میزان دقیق آرسنیک در نمونه های مواد غذایی و آبهای مصرفی از اهمیت ویژ های برخوردار است.

استخراج و اندازه گیری آرسنیک در نمونه های مختلفی چون نمونه های خاک، فولاد، گوگرد، میوه ها و سبزیجات، انواع آب ها، مواد غذایی جامد و غیره انجام می پذیرد. از این رو روش های آزمون و استانداردهای بسیاری در سازمان ملی استاندارد ایران و سایر سازمان های تدوین کننده استاندارد در دنیا برای اندازه گیری آرسنیک در نمونه های مختلف و متفاوت وجود دارد که معرفی و توضیح همه آنها در یک مقاله امکان پذیر نمی باشد.

سه ماده غذایی که آرسنیک بالایی دارند:

 ماهی‌های تیره گوشت 
افزودن ماهی به رژیم غذایی فواید بسیاری دارد، از جمله: کاهش اندازۀ دور کمر، کاهش خطر ابتلا به دیابت و بهبود عملکرد مغز. اما یک عنصر خیلی کوچک در این میان هست که چندان مطلوب نیست و آن میزان آرسنیک موجود در ماهی است.

پژوهشی در این رابطه در نیوهمپشایر انجام شده است. پژوهشگران دریافتند که میزان آرسنیک موجود در بدن افراد مورد آزمایش که در هفته حداقل یک بار ماهی می‌خوردند، فارغ از جنسیتشان، به نسبت به کسانی که تنها یک بار در ماه ماهی می‌خوردند، 7.4 درصد بیشتر بود.

غذاهایی که جزو غذاهای دریایی تیره گوشت طبقه‌بندی می‌شوند (نظیر استیک تونا، ماهی اسقومری، سلمون، ساردین و اره ماهی) از جمله ماهی‌هایی هستند که حاوی بیشترین میزان آرسنیک هستند.

آرسینیک ارگانیک معمولاً در همۀ انواع ماهی یافت می‌شود. اما این تحقیق نشان می‌دهد که آرسنیک ارگانیک این نوع ماهیها پس از گوارش در بدن به آرسنیک غیرارگانیک تبدیل می‌شود. محققان مطمئن نیستند که چرا در مورد ماهی‌های تیره گوشت این اتفاق می‌افتد و در مورد سایر انواع ماهی‌ها نه. اما نمی‌شود ماهی نخورد چرا که ماهی حاوی برخی از سالمترین چربی‌های امگا 3 است.

در نتیجه اگر می‌خواهید فواید ماهی بهره مند شود، بهتر است از مصرف مواد دیگری که آلوده به آرسنیک هستند، نظیر برنج، در رژیم خود بکاهید.


برنج و محصولات برنجی 
چند سال پیش نتایج تحقیقی در مورد برنج منتشر شد که دوستداران این غلۀ پرطرفدار را به وحشت انداخت. طبق این پژوهش مشخص شد که برنج، چه قهوه‌ای و چه سفید، نسبت به هر نوع میوه، غله و سبزی دیگری، تراکم آرسنیک بسیار بیشتری دارد.

در این پژوهش میزان آرسنیک 223 نمونه برنج نپخته و غذاهای حاوی برنج مورد بررسی قرار گرفت؛ میزان آرسنیک غیرارگانیک موجود در این محصولات از 3 تا 222 بخش در یکای سنجش متفاوت بود. پژوهشگران باور دارند که گیاه برنج تمایل بیشتری به جذب آرسنیک طبیعی موجود در خاک و آب دارند و به همین طریق آفت کشهای پایۀ آرسنیک استفاده شده در گذشته را هم بیشتر جذب می‌کنند.

میزان آرسنیک موجود در برنج قهوه‌ای به علت فرآوری کمتر، حتی از برنج سفید نیز بیشتر است. از همین رو محصولات حاوی برنج نیز میزان آرسنیک بالایی دارند. خوراکی‌هایی نیز که با استفاده از برنج قهوه‌ای شیرین‌سازی می‌شوند نیز همین طور.


کلم پیچ
شاید برای دوستداران کلم پیچ و سایر گیاهان چلیپا جالب باشند که بدانند، این گیاهان میزان بالایی آرسنیک دارند.

محققان دریافته‌اند که میزان آرسنیک موجود در ناخن کسانی که هفته‌ای حداقل یک بار کلم پیچ مصرف می‌کنند، 10 درصد بیشتر از کسانی است که از این گیاه نمی‌خورند. میزان بالای سولفور موجود در این گیاهان ممکن است در این زمینه نقش داشته باشد، چرا که آرسنیک با آسانی بیشتری به ترکیبات حاوی سولفور می‌چسبد.

کلم‌پیچ‌ها از جمله سالمترین سبزیجاتی هستند که می‌توانید بخورید، اما نمی‌توان آرسنیک موجود در آنها را نادیده گرفت و در نتیجه اگر به صورت روزانه از کلم پیچها استفاده می‌کنید، بهتر است از مصرف خود بکاهید و خوراکیهای مغذی دیگری را جایگزین آن کنید.